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LarA única ferramenta que você precisa para fazer os melhores pratos de massa em casa, segundo o chef executivo da L'Artusi
Além de ingredientes de alta qualidade, é disso que você precisa.
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Williams-Sonoma
Se você é como nós, provavelmente já se perguntou o que chefs, padeiros, baristas e outros profissionais do setor usam em casa. Não os produtos frescos e as proteínas de alta qualidade, mas as panelas, frigideiras e utensílios que fazem com que a cozinha de sua casa funcione perfeitamente. Em nossa série 'Experimente isto em casa', perguntamos a Joe Vigorito - o chef executivo da L'Artusi na cidade de Nova York - sobre o único produto de cozinha que eles acham que todo cozinheiro doméstico deveria possuir.
A massa é um alimento inconstante. Quando bem feito, é textural e emocionalmente satisfatório. Mas o molho rico e sedoso, a mordida al dente perfeita e as adições de textura nos pratos que comemos nos restaurantes são difíceis de acertar em casa.
A simplicidade é a essência da comida italiana, de acordo com Joe Vigorito, chef executivo do famoso restaurante L'Artusi de Nova York. No entanto, ele também diz, “simples não é fácil”. Um exemplo é a aclamada massa de Vigorito, que combina os melhores ingredientes com as ferramentas certas para dar vida às suas técnicas. É por isso que ele escolhe as panelas All-Clad: “É o que uso em casa”, diz ele.
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Vigorito prefere as panelas de 12 polegadas da All-Clad por causa de seu material de aço inoxidável de qualidade. “É a forma como aquece uniformemente, não há pontos quentes”, diz ele.
Três das linhas de inox da marca de panelas que você vai querer conferir são as coleções D3, D5 e Copper Core. A linha D3 é o lugar perfeito para começar se você está começando a usar panelas de aço inoxidável. Possui um design triplo, o que significa que o alumínio é imprensado entre o aço inoxidável para aquecimento uniforme e retenção ideal. A linha D5 possui núcleo de aço inoxidável e alterna entre alumínio e aço inoxidável para um upgrade em suas capacidades de aquecimento. Para o aquecimento mais rápido, juntamente com a distribuição máxima de calor, a linha Copper Core é a escolha certa. Você obterá a condução do cobre sem o incômodo de mantê-la, já que a panela é revestida em aço inoxidável.
“[Não estamos] tentando reinventar a roda. A comida italiana não envolve sinos e assobios”, diz Vigorito. “Contanto que você tenha ótimos ingredientes, cuide deles e cuide do processo, você acaba com um produto superior.”
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Então pegue esses ingredientes principais - tomates italianos DOP San Marzano, o azeite de oliva extra virgem realmente bom da Itália, um grande pedaço de DOP Parmigiano Reggiano ou Pecorino e ingredientes frescos de origem local para suas proteínas, ervas e alho - para levar seu prato suba um nível.
Vigorito também aprecia que o diâmetro de 12 polegadas das panelas All-Clad tenha espaço suficiente para acomodar um lote de massa, e o formato aberto com paredes protetoras facilita a execução da técnica de acabamento que ele chama de aeração. É aí que ele pega a panela e vira o macarrão com o molho e um pouco de água do macarrão bem salgada. “É um longo caminho”, diz Vigorito. Você também vai querer adicionar um pouco de queijo no final desta etapa, fora do fogo.
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Em termos de custo, a linha D3 está no limite inferior, custando menos de US$ 200, enquanto as panelas D5 e Copper Core custarão acima de US$ 200. No entanto, todos valem a pena investir, especialmente porque chegaram às casas de tantos chefs profissionais, como Vigoritos.
Independentemente do que você escolher, seja D3, D5 ou Copper Core, a frigideira de 12 polegadas pode ser a chave para acertar os pratos de massa aveludados que desejamos desde nossa última aventura em restaurantes de Nova York como L'Artusi . Com um pacote de ingredientes frescos e a técnica de aeração de Vigorito, estaremos todos no caminho certo para nos alimentarmos com os mesmos pratos deliciosos.